• turpressa.com

Сколько денег рестораны потеряли из-за коронавируса? Исследование MixCart

Компания MixCart проанализировала состояние московской ресторанной индустрии в период кризиса, вызванного пандемией коронавируса.

Исследование проводилось на основе данных за период с февраля по июль 2020 года. Чтобы обеспечить репрезентативность результатов исследования, аналитики сервиса взяли выборку из почти 700 ресторанов, кафе, фудкортов, столовых, баров, пабов и других предприятий общественного питания из Москвы и Московской области, подключённых к IT-системе закупок и документооборота MixCart. В выборку вошли как самостоятельные, так и сетевые заведения, которые работают в системе MixCart более двух месяцев подряд и которые в период с февраля по июль 2020 г. делали не меньше 10 заказов в месяц.

Photo by Andrew Seaman on Unsplash


Также MixCart изучила, как с коронакризисом справлялась индустрия общественного питания в России. Это более масштабное исследование проводилось на основе данных за период с февраля по июль 2020 года на выборке из почти 1800 заведений 45 городов. В выборку вошли как самостоятельные, так и сетевые заведения, которые работают в системе MixCart более двух месяцев подряд и которые в период с февраля по июль 2020 года делали не меньше 10 заказов в месяц.

Снижение закупок


В качестве основного показателя, по которому оценивались потери ресторанов в этот период, использовался объём закупок, проводимых заведениями через систему MixCart. Такой подход показал, что потери начались уже в марте: только 40 % заведений Москвы и Московской области сохранили объём закупок на февральском уровне.

Но, безусловно, самым тяжёлым месяцем для московских ресторанов стал апрель: только 5 % предприятий удалось в апреле сохранить объём закупок на мартовском уровне. 54 % всех предприятий, пользующихся системой MixCart, сделали в апреле менее 10 закупок. У 73 % всех московских ресторанов, работающих с MixCart, объём закупок упал на 60 % и более по сравнению с мартовским уровнем. 8 % ресторанов не сделали ни одного заказа.

По сравнению с докризисным февралем объём закупок точки общепита снизился в апреле в среднем на 52 %, в числовом выражении — на 1 156 000 рублей.

Впрочем, были и такие предприятия общепита, которым удалось увеличить объём закупок во время пандемии, но их было всего 5 %.

Аналитики MixCart поясняют, что даже эти показатели, скорее всего, занижены, поскольку предприятия общественного питания, использующие систему MixCart, могут не проводить через неё 100 % своего оборота — в силу непредвиденных обстоятельств и «человеческого фактора»: что-то рестораны могут спонтанно покупать на рынках или в ближайших магазинах, не внося данные в систему учёта.


Photo by rawkkim on Unsplash


Неожиданный рост закупок в мае аналитики объясняют тем, что предприятия общепита, судя по всему, экспериментировали со стратегиями выживания: запуск доставки сменялся большим вниманием к работе на вынос, за которым следовал период бездействия, на смену которому вновь приходил упор на доставку, но уже осуществляемую не своими силами, и так далее.

По России падение оборота было не таким стремительным: разница между февралем и апрелем (месяцем с минимальным оборотом) составила почти 300 000 рублей, а уже в июне средний оборот одного ресторана вырос на 17 % по сравнению с майским уровнем. Аналитики MixCart объясняют эти изменения повышением потребительского спроса, который был связан с открытием летних веранд в разных регионах страны.


Существенный рост в первые летние месяцы аналитики MixCart объясняют активизацией внутреннего туризма в условиях ограничения международных поездок. Кроме того, уже в июне вновь заработали рестораны на воде (корабли-рестораны, яхты-рестораны, рестораны на теплоходах и другие) — это также положительно отразилось на уровне закупок всего ресторанного сектора.

Самым тяжёлым месяцем для российских ресторанов стал апрель: 23 % предприятий удалось сохранить объём закупок на мартовском уровне. 76 % всех предприятий, пользующихся системой MixCart, сделали в апреле менее 10 закупок. У 43 % всех российских ресторанов, работающих с MixCart, объём закупок упал на 60 % и более по сравнению с мартовским уровнем. 4 % ресторанов не сделали ни одного заказа.

Стратегии выживания


Судя по данным MixCart о количестве и периодичности закупок, половина московских ресторанов как минимум месяц пребывала в глубоком «нокауте», зато другая половина ежемесячно совершала от 10 и более заказов поставщикам. То есть каждое второе предприятие общепита продолжало функционировать, перейдя на доставку и работу на вынос.

Кроме того, рестораны, ощутив острую необходимость в экономии и снижении расходов, стали активнее сравнивать предложения поставщиков в поисках лучших предложений. На это указывает тот факт, что рестораны стали в два раза чаще обращаться к функционалу системы MixCart, который позволяет в момент заказа подобрать взаимозаменяемые продукты в рамках одной категории и найти самую дешёвую корзину закупки.

Рестораны также стали активнее отслеживать рыночные цены: ранее только каждое десятое предприятие общепита пользовалось маркетплейсом MixCart, который позволяет изучать предложения от разных поставщиков. Во время пандемии этим инструментом стал пользоваться каждый третий ресторан.


Photo by Asiya Kiev on Unsplash


Последствия пандемии для ресторанов и поставщиков


«Главный вывод нашего исследования — рынок жив. Даже те рестораны, продажи которых были на нуле в первые месяцы пандемии, продолжали улучшать бизнес-процессы, оптимизировать ассортимент, развивать сервис. Другой важный вывод — кризис заставил рестораны стать более экономными: во время пандемии важен каждый рубль, поэтому к выбору поставщиков предприятия общепита стали подходить гораздо тщательнее», — прокомментировал результаты проведённого исследования Ильдар Хасанов, основатель, совладелец и генеральный директор MixСart.

Такие изменения в потребительском поведении у ресторанов заставляют корректировать собственное поведение и поставщиков: теперь они вынуждены искать новые каналы продаж.

Если раньше крупные поставщики продавали только на своих площадках и неохотно выходили на площадки сторонние, то теперь ситуация меняется: чтобы удерживать лидирующие позиции, поставщикам приходится проявлять гибкость и адаптироваться к новой реальности.

«Многие поставщики стали активнее расширять своё присутствие на маркетплейсах, увеличивая ассортимент для ресторанов. Кому-то такой маневр позволил увеличить количество заказов, кому-то — лишь удержать его на прежнем уровне. Но главное — у них появилось понимание потенциала, которым обладают маркетплейсы: если хочешь зарабатывать, этот инструмент, который ворвался в 2020 год и будет только набирать обороты, игнорировать нельзя», — добавляет Хасанов.

Пандемия вынудила и рестораны, и поставщиков пересмотреть свои привычные бизнес-процессы, направленные на сиюминутный результат, и заставила перейти к долгосрочному планированию. Пандемия недвусмысленно показала преимущество такого подхода: с наименьшими потерями или даже с небольшим ростом кризис прошли сети с правильно расставленными приоритетами, грамотно организованными бизнес-процессами и, что немаловажно, заблаговременно отлаженной доставкой.

IT-решение компании MixCart, основанной в 2016 году, помогает ресторанам, барам и кафе сделать процесс закупок у поставщиков прозрачным, автоматизировать документооборот, а также контролировать и сокращать расходы на закупках. По данным опроса, свыше 3800 предприятий общепита, работающих в системе MixCart, IT-решение компании позволяет сократить расходы на закупки до 30 %.

Выбор редакции

1
2

адрес редакции: pronchik@turpressa.com

painter - Alena Malysheva, Russia

© 2014 Туристическая интернет газета turpressa.com

lpit_logo copy.jpg
asi_banner-STROYEKSPERT-200х200.gif
turpressa.png
yandex_zen_logo_rus.jpeg.750x421_q95.jpg
1
й.jpg
Frame_101.png
138-40.png
138х40.png